大野醤油 金沢伝統 大野醤油醸造協業組合

■大野紫、開発のきっかけ

大野醤油は380年の歴史があり、昔から甘味を加えた甘口醤油(うまくち醤油)が特徴である。

この「うまくち醤油」は、現在九州地方でも造られており、大野醤油だけの特徴ではないため、名産地として誇れる独自の醤油ができないか?と考えたのが開発のきっかけであった。

そんな折、町の老人が子供の頃聞いた話に、「昔、美味しい醤油があった。その醤油は甘味の質が、今のものより格別においしかった。」また、「しょうゆ諸味に米麹を加えて造った醤油らしい」と言う情報を得た。

大野町に伝わる各種文献を調べたところ、その伝説の醤油について記述されている書物を発見した。

文献によると、大野の醸造職人が江戸時代に行っていた製法であることが判明した。

文献

■味噌と米麹と伝統製法

米麹

普通の濃口醤油は、しょうゆ麹(大豆と小麦にしょうゆ用の米麹菌を生育させたもの)を、発酵させてもろみとなり、搾って完成となる。

また、兵庫県の龍野地方で造られる淡口醤油は、発酵中のもろみに甘酒(お米に日本酒用の麹菌を生育させ、発酵したもの)を加える方法がある。

しかし、文献を基にした我々の手法は、米味噌を造るように、お米に味噌用の麹菌を生育させ米麹を造り、それを発酵中の醤油もろみに加えるという方法だ。

これは大野町が加賀味噌の産地であり、味噌の醸造も得意としていることから由来していることだが、醤油もろみに米麹をそのまま加える方法は予想以上に困難を極めた。

■伝説の味へ、試行錯誤

それから約2年間、伝説の味を目指し試験仕込を重ねた。米麹を用いる手法でぶつかった最初の壁は、甘味の問題だ。

甘酒のように、糖化(お米の成分を甘味に変える)という工程を用いない。よって、天然醸造で十分な甘味を得るためには、発酵・熟成にかなりの時間かかるのである。

次の壁は、醤油のうま味を得る発酵と、お米の甘味を得る発酵を同時に行うため、もろみと米麹の比率、添加するタイミング、温度管理など、もろみの発酵管理が、かなり微妙な作業となった。

幾度に渡る試行錯誤を重ね、遂に「うま味」と「甘味」のバランスがとれた醤油もろみが完成した。

驚いたことに、もろみと米麹の比率は、江戸期の文献に記されていたものとほぼ同じであった。

試行錯誤

■もろみの搾りは自然流

圧搾

醤油もろみは出来上がったが、ここで更なる壁が立ちはだかる。もろみを搾る作業(圧搾)がうまくいかないのである。

米麹を加えることで、もろみに粘りがでるため、通常の機械では搾れないのだ。

そこで機械による圧搾は行わず、自然に垂れてきたものを集める方法を用いた。これは高級白ワインを造る時と同じ手法だ。

この自然垂れ方式は、雑味が少なくすっきりとした醤油が得られる。反面、かなりの時間を要し、さらに回収できる醤油の量は、機械で搾るときの1/3程度しか得られない。

米麹を使用した醤油が、いつの間にか造られなくなった原因の一つがこれであったと痛感した。

■仕上げのこだわり

伝説の醤油は、最後の仕上げにもこだわった。香りと色を調整する加熱処理(火入れ)である。

現代の醤油はプレートヒーターを使い、瞬間的に加熱するが、昔はこのような機械がなかったはずである。

よって、我々は古来の手法である大釜を使い、ゆっくりと丁寧に火入を行った。

このこだわりにより、香りも色も伝説の醤油にふさわしい満足の得られるものに仕上がった。

火入

■伝統製法醤油 「大野紫」 誕生

大野紫

丸大豆と国産原料、代々受け継がれてきた大野醤油伝統の麹菌を用い、天然醸造で醤油もろみを造る。

お米と麹菌で米麹を造り、発酵中のもろみに加えてさらに発酵熟成。時間をかけてやさしく搾り、大釜でゆっくりと加熱し仕上げる。

手間隙が掛かり、得られる量は少ない。だが、香りと色、うま味と甘味、何れもがこの大野にふさわしい醤油となった。伝統製法醤油「大野紫」の誕生である。

大野紫工程図

大野醤油醸造協業組合 石川県金沢市大野町4丁目甲18-6 www.oonomurasaki.jp
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