おぼえがき
http://www.oonomurasaki.jp/
2024-02-23T03:08:31+09:00
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2019-01-05T00:00:00+09:00
JFS-C
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=47#block193-47
1
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2018-12-18T00:00:00+09:00
HACCPシステム(その二)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=46#block193-46
1
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2018-12-18T00:00:00+09:00
HACCPシステム(その一)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=45#block193-45
1
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2018-12-05T00:00:00+09:00
5S活動
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=44#block193-44
1
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2018-11-28T00:00:00+09:00
木槽とジュール熱による短期発酵
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=43#block193-43
1
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2018-11-22T00:00:00+09:00
木槽
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=42#block193-42
1
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2018-11-14T00:00:00+09:00
木桶
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=41#block193-41
1
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2018-11-13T00:00:00+09:00
輸出の拡大
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=40#block193-40
1
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2018-11-08T00:00:00+09:00
発酵槽
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=39#block193-39
1
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2018-11-01T00:00:00+09:00
有機JAS(その三)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=38#block193-38
1
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2018-10-29T00:00:00+09:00
有機JAS(その二)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=37#block193-37
1
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2018-10-24T00:00:00+09:00
有機JAS(その一)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=36#block193-36
1
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2018-10-19T00:00:00+09:00
JAS(日本農林規格)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=35#block193-35
1
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2018-10-15T00:00:00+09:00
第四回全国醤油サミット(その二)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=34#block193-34
1
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2018-10-09T00:00:00+09:00
第四回全国醤油サミット(その一)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=33#block193-33
1
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2018-10-03T00:00:00+09:00
全国醤油サミット
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=32#block193-32
1
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2018-09-27T00:00:00+09:00
地域団体商標「大野醤油」
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=31#block193-31
1
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2018-09-26T00:00:00+09:00
ネクストフーズいしかわ2004
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=30#block193-30
1
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2018-09-18T00:00:00+09:00
大野紫(発表)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=29#block193-29
1
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2018-09-14T00:00:00+09:00
大野紫(醸す)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=28#block193-28
1
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2018-09-13T00:00:00+09:00
大野紫(発見)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=27#block193-27
1
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2018-09-12T00:00:00+09:00
大野紫(はじまり)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=25#block193-25
1
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2018-09-06T00:00:00+09:00
五大名産地の一つ
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=24#block193-24
1
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2018-08-31T00:00:00+09:00
うまくちしょうゆ百選
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=23#block193-23
1
<div>
<div>初開催のネクストフーズ会場では食品業界各団体が趣向を凝らしたブース展開がなされました。石川県醤油協同組合連合会ブースでは傘下組合員60数社からの提供による一升瓶を主体とした醤油の現物展示と大野醤油むらさき会(青年部)による試食が併せて実施されました。うまくちしょうゆ百選の看板と100本の醤油が実際に陳列された様は壮観で来場者からはこんなにも知らない醤油があるのかと感嘆の声が上がりました。同様に豆腐を使っての試食では想像以上においしさの違いがあることを知っていただけました。展示試食のほとんどが混合方式でありこれからは「うまくちしょうゆ」と呼んでほしい旨大いにアピールさせてもらいました。</div>
<div> さてところである一枚のパネルに反響が寄せられたことは意外でした。石川県の白地図に醤油屋さんの位置をプロットしたところ大野町に異様な偏在が見止められたからです。</div>
</div>
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2018-08-29T00:00:00+09:00
「うまくちしょうゆ」という呼称
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=22#block193-22
1
<div>
<div>しょうゆの呼称は5種類です。ただこの中には本醸造か混合かという製造方式の違いが隠されています。これは本醸造が8割を占めていて2割が混合であるときに、混合は本物ではないあるいは亜流ということを暗に喧伝されているように感じさせられます。このため混合の比率が8割を超える地方にとっては事が重大に受け止められてきました。支持されているものを作っているだけなのですから。</div>
<div> ネクストフーズ出展のためのパンフレット作りで最も難航したことは自分たちの醤油をどう表現するか、この一点に係っていたと言えます。大野式と呼んでいた例もありました。全国的にも同様の事例がないか各種媒体をあたってゆくうちに「うまくち醤油」という呼称が二,三使われており、委員の中にもすでに使用例があったことから採用を決定するにいたりました。「うまくちしょうゆ」が全国に向かって発信される時を迎えたのです。</div>
</div>
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2018-08-28T00:00:00+09:00
石川県産うまくちしょうゆ
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=21#block193-21
1
<div>
<div>各県を比較して、醤油の生産量はさておき流通に目を向けてみると面白いことがわかります。千葉県を筆頭に大メーカーを擁する県はもちろん移出が圧倒的に多くそのため他県のほとんどはそれが移入している状態です。ところが石川県はその中でも珍しい移出県になっています。何か理由があるのでしょうか。大野町というとても小さな地区に30軒もの醤油屋さんがあってそれぞれに代々の顧客を抱えていること、地元料理の味が比較的守られていること、すなわち北陸の食文化味覚に合致していて堅固な流通体制が築かれてきたことと関係しているようです。</div>
<div> ではそんな北陸の食文化味覚に根差した嗜好とは?アイスクリームも和菓子も一人当たり消費額日本一。甘いだけではなくておいしいものイコールうまいものが大好き。チョッピリなめてみてもおいしいうまくち醤油はソウルフードと言ったら言い過ぎでしょうか?</div>
</div>
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2018-08-23T00:00:00+09:00
ネクストフーズいしかわ2001
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=20#block193-20
1
<div>
<div>日本海側最大級の食品展示会が2001年に関係省庁の絶大なるバックアップをいただいて産業展示館4号館にて開催されました。業界関係者一同が相当な熱意をもって取り組んだことが思い起こされます。醤油の展示ブースは石川県醤油協同組合連合会名義で展開することとなりその準備のための会議が何度も開かれました。石川県の醤油の特長は?ほかとはどう違うの?自分で自分を探し出し定義する、そんなところからの始まりでした。</div>
<div>実はこの議論の最大の論点は「大野醤油」を石川県全体の醤油と見做すのかあくまでその一部として採りあげるのかというところにあったのです。幸い委員諸氏には歴史的な共通認識と理解がありましたので「大野醤油」を軸として構成してゆくことが採択されました。</div>
<div> ここからは青年部の活躍の場へと移ります。石川県醤油協同組合連合会初のパンフレット制作が企画されました。そのキーワードは?</div>
</div>
-
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2018-08-17T00:00:00+09:00
生揚(その四)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=19#block193-19
1
<div>
<div>昭和から平成へと移るころ本物志向が言われるようになってきたからでしょうか、それとも消費量が目に見えて減少するという事態に面して差別化が必要と考えられたからでしょうか、醤油も本来の丸のままの大豆を使うべきではないかということで通称「丸大豆醤油」が俄かに脚光を浴びるようになりました。</div>
<div> 協業工場でも大豆を浸漬するタンクを急きょ間に合わせで設置して試作が行われ、良好なその結果を受け浸漬タンクをもう一基増設して正式に供給を開始することになりました。</div>
その味わいはまろやかでコクがあってと一般に表現され、これまでのキレのある濃口醤油に馴染んだ消費者の中からも徐々に愛用者が増えると同時に組合員からの要求も多様化し、現在では原料大豆が国産品か輸入品かあるいは有機品かをはじめ、食塩類の種類に差異をもたせるなどして数種類の丸大豆生揚を作り分けるまでになっています。</div>
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2018-08-09T00:00:00+09:00
生揚(その三)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=18#block193-18
1
<div>
<div>「うすくち醤油は控え目に」こんなコマーシャルが流れていた時代がありました。一般にうすくち醤油は塩分が高いという認識です。本格派は確かにその通りと言えますがすべてがそうだとは言い切れません。製品としてのうすくち醤油の定義は極端な話、色が基準値以上に薄ければいいだけなのですから。</div>
<div> とは言え色の薄さが命のうすくち醤油の製造に際してはやはり「うすくち生揚」を用いた方が上質です。原料とその比率そして種菌まで「こいくち」とは別物専用品だからです。</div>
<div>そして何より濃口の香ばしさに対して淡口らしい爽やかな香りをまとうことができます。</div>
<div> 設立当初協業工場ではこれを造っていませんでしたが意欲ある組合員の要望を入れラインナップに加えることになりました。</div>
<div>そこで当時の一工夫、大野醤油らしさを発揮できるように米粉を混醸することでほんのりとした甘みが付与されたのでした。</div>
</div>
-
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2018-08-06T00:00:00+09:00
生揚(その二)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=17#block193-17
1
<div>
<div>協業工場が出来る前は醤油屋さんそれぞれがアミノ酸液を自家製造していましたが公害にも比する状況がありました。これを一か所に集約することは急務だったと思われます。その上本醸造生揚とアミノ酸液の両方を生産するということは新式醸造をするにあたって大きな利点となりました。そして新式醸造からできる「新式」生揚を用いた醤油は当地の嗜好に合致し主流を占めるようになりました。</div>
<div> その後原料不足の改善から全国的に本醸造への回帰傾向が強まる中、アミノ酸液の協業製造も困難となり新式醸造は廃れることとなったのですが、混合における寄与率を基準としてラベル表示の製造方法の分類の中で現在はない「新式」が一時的に生き残りました。</div>
<div> さて本来の新式生揚は製造しなくなったものの似たものは作れないのでしょうか。協業工場が出した回答が「混合生揚」です。</div>
なぜだかわからない「黄金比」の発見です。</div>
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2018-08-04T00:00:00+09:00
生揚(その一)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=16#block193-16
1
<div>
<div>協業工場では複数の生揚を生産しています。</div>
<div>それぞれの名称は原材料に起因したもので、時代の要請とともに多種化してきました。</div>
<div> 創業以来主力の「濃口」は国内製造の醸造用脱脂加工大豆と北米小麦から造られます。連続蒸煮管でそのまま蒸し上げられる効率の良さと搾りの段階で油が出ないため大量生産に適しており高度成長とともに消費量も一気に拡大しました。</div>
<div> 装置産業である醤油工場では味の差別化ができにくいという難点を潜在的に抱えていると言えます。伝統産業でもあり完成度が極めて高いことも挙げられます。</div>
<div>「大野醤油」であるためには何が必要か。</div>
<div>最終製品は組合員企業の火入れ調合に関わる部分ではありますが総じて甘口に仕上げられますので糖類をはじめとする調合物の長所特徴を活かせることが求められます。</div>
<div>発酵醸造の過程に一工夫が必要ですね。</div>
</div>
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2018-08-04T00:00:00+09:00
製造方法
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=15#block193-15
1
<div>
<div>醤油と一口に言ってもその製造方法によって大きく味の違いが現れます。</div>
<div>一、本醸造 本来の製造方法で生産量の八割を占めています。JAS規格で特級以上のものがこれに当てはまりますが醸造方法は多岐にわたります。多数派は大豆あるいは脱脂加工大豆と小麦を用いる「こいくちしょうゆ」と「うすくちしょうゆ」です。そのほかは大豆主体の「たまりしょうゆ」、小麦主体の「しろしょうゆ」があります。うまみを増すために醤油で醤油を仕込む「さいしこみしょうゆ」という特殊な方法もあります。</div>
<div>二、混合醸造 原料不足の時代に醤油諸味にアミノ酸液を発酵槽で混合して一緒に醸造する方法で当時は新式醸造と呼ばれていました。</div>
<div>現在ではほとんど見られません。</div>
<div>三、混合 火入れの段階で本醸造生揚とアミノ酸液を混合します。うまみを強調でき薄色に仕上げることも容易です。</div>
</div>
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2018-07-30T00:00:00+09:00
一麹・二櫂・三火入れ(その五)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=13#block193-13
1
<div>
<div>生揚醤油はローリー車で組合員企業に運ばれ調合・火入れされて最終製品となります。協業工場の役割は基本的にこの出荷までです。ただ一般的ではない製品については200リットルの二重窯で少量生産しています。</div>
<div> 火入れの行程は熱殺菌の意味が第一ですが甘みを加えたり塩分を調整したりと組合員それぞれの個性が発揮されますので顧客の好みに応じて多種多様な広がりが見られます。</div>
<div> 協業工場の設立が基本的品質の向上に大いに貢献した結果、火入れにおける味づくりがより一層問われるようになりました。</div>
<div>かつて酒ビール・米・醤油といえば代表的な宅配商品でした。中でも醤油は製造元直売の慣習が残る貴重な存在だったと言えます。大野醤油はたくさんの「大野の醤油屋さん」が、大げさに言うと各家庭の味を守る役割を担ってきたわけです。</div>
終わりよければすべてよし</div>
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2018-07-25T00:00:00+09:00
一麹・二櫂・三火入れ(その四)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=12#block193-12
1
<div>もろみが熟成すると色合いを見ていよいよ搾りに掛かります。麻袋に入れて吊るしたり板で押さえる方法は現在使われておりません。ろ布とろ布の間にもろみを挟み込んで高さがあって四角い大きな筒の中にミルフィーユのように順々に積み重ねてゆきます。そうして積み重ねてゆくうちに自重で自然と液が流れ出します。重ね終わって一晩も経つと六割位の高さにまで圧縮されます。一番垂れですね。 </div>
<div>次に、ぽたぽたしていたもろみが薄いベニヤ板のように様変わりするほど圧力をかけて押し切ることで液汁はほぼ出尽くします。</div>
<div> こうしてとれたもろみの液汁を数日清澄し、ろ過したものが生揚醤油と呼ばれます。また一連の過程でしょうゆ油が分離され、協業工場では麦炒りの燃料として使用しています。</div>
<div> ところで、もろみと聞くときゅうりと反応する方もおられることでしょうが、現在市販されているもろみとはまったくの別物です。</div>
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2018-07-20T00:00:00+09:00
一麹・二櫂・三火入れ(その三)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=11#block193-11
1
<div>
<div>発酵タンクに送られた醤油麹はここで半年間最適な温度管理のもと、もろみとなって醸造されます。一、二か月の初期段階では、活発で旺盛な発酵によりアルコール分が発生し3%にもならんとしますし、うまみ成分も9割がた形成されてきます。ここで重要なのが撹拌と言われる作業です。木桶に棒のようなものを突っ込んで上げ下げする様子を映像として思い浮かべる方も多いと思います。この棒のことを櫂と言い、その作業を櫂入れと呼びます。もろみに刺激を与えて育成します。</div>
<div> 三、四か月の中期段階になると色、香りが整うようになってきます。櫂入れも慈しむように対話するといった風情です。</div>
<div> 五、六か月の後期段階は熟成期間です。過不足がないように目配り手配りします。</div>
<div> 現在の発酵タンクでは櫂入れに代わってバブリングというエアー撹拌を行いますが、目指すところはまったく変わりません。</div>
</div>
-
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2018-07-18T00:00:00+09:00
一麹・二櫂・三火入れ(その二)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=10#block193-10
1
<div>
<div>浸漬して蒸し上げた大豆と炒って割砕した小麦を両味混合したところへ種菌をふりかけます。これらが混然一体となって室の中へ敷き詰められ、湿度100%という高温多湿の環境下で品温を30度前後に保つこと二昼夜、菌が順調に生育して醤油麹が誕生します。</div>
<div>醤油麹の出来不出来はその後修正できませんので最終製品の味に決定的に影響します。そのため第一の肝として「一麹」と言われるのです。この醤油麹を塩水と混合して発酵タンクへ送ります。</div>
<div> さてここで登場した「大豆」「小麦」「塩水」の割合は全国一律ではありません。それぞれの風土と地産地消が育んだ嗜好により様々であったと思われます。現在ではその八割が大豆と小麦を等量に、仕上がりの塩分は17%の「濃口醤油」となっています。うまくちと言われる大野醤油も基本は同様です。</div>
<div>Aあまえび・Kかに・Bぶりによく合います。</div>
</div>
-
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2018-07-13T00:00:00+09:00
一麹・二櫂・三火入れ(その一)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=9#block193-9
1
<div>
<div>醤油の原材料の表示に表れないものが二つあります。一つは水で軟水か硬水かによって口当たりが変わってきます。もう一つは正確には加工助剤である種菌です。この菌が大豆や小麦に入り込んで醤油麹が造られます。良い醤油が出来るかどうかは第一にこの時に係わってきます。</div>
<div> 醤油造りの種菌は大きく二系統に分かれており、コク・キレ・カオリをどう仕上げたいかで選択が変わります。大野醤油は甘みを感じるコク仕立てと言えるでしょうか。しかもこの種菌は自家培養の優れものなのです。</div>
協業工場でも設立当初は種菌の培養は大変な労力と時間を費やす一方で、なかなか純粋でしかも均質なものが得にくく悩みの種であったようです。そんな悩みを一挙に解決する装置を開発したのがほかでもない協業工場の工場長だったのです。特許を取得したその装置は世界中で活躍しています。</div>
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2018-07-12T00:00:00+09:00
「大野醤油」の原料(その四)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=8#block193-8
1
<div>
<div>醤油の原材料として意外と知られていないものに米があります。全国でも一部産地の淡口醤油に限定されていますので、ラベルの表記でもほとんど見られることはありません。</div>
<div> 本醸造淡口醤油は塩分が少し高めになりますので、口当たりを和らげるため、仕上げに甘酒を加えることがあるようです。米そのものを醤油麹にするわけではありません。</div>
<div> では大野醤油に米を使った醤油はあるのでしょうか。時代を遡ると一時期ありました。</div>
<div>それは醤油諸味に米麹を追加投入して発酵させたもので、味噌の産地でもあったがゆえに発想された当地独特の甘口醤油のことです。</div>
<div>ちょうど味醂と醤油が合体したような味わいといえばいいでしょうか。想像するに、当時は醸造も保管も木桶でしたから水分が蒸発すると塩分がどんどん上がり辛口になってゆくのを防ぐ意味もあったのではないでしょうか。</div>
復刻して今の名は「大野紫」と言います。</div>
-
text/html
2018-07-12T00:00:00+09:00
「大野醬油」の原料(その三)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=7#block193-7
1
<div>四方を海に囲まれた日本列島。海なし県もあるけれど、海水は割と身近に感じられます。</div>
<div> 塩は自給自足出来ていると思いがちですが日本では食用塩の自給がやっとの状態で、工業用塩はすべて輸入に頼らざるを得ません。</div>
<div>世界的には岩塩あるいは天日塩が無限と言えるほど生産されています。</div>
<div> 協業工場でも初期には岩塩を使ってみたようですが、扱いづらさから海水塩に切り替わっています。原料原産地は赤穂が主体です。</div>
<div>市販の食塩より精製度は少々低いもののミネラル分はほとんど含んでいません。醸造・発酵に食塩が果たす役割は欠かせないものですが、現状の海水塩では風味風合いの仕上がり面で若干及ばないところがあるようです。</div>
<div> 石川県能登町小木に海洋深層水施設があります。こちらからその原水を分けてもらってほんの一部ですけれど、地元産にこだわった醤油を仕込んでいます。豊かにふくらみます。</div>
<div> </div>
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2018-07-12T00:00:00+09:00
「大野醬油」の原料(その二)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=2#block193-2
1
<div>醤油の原料と聞いて小麦を答えられる人は割と少ないです。ただ江戸時代には大麦であったようで、色・香りを整えてゆくうちに小麦が主流になっていったのでしょうか。現在の規定では大麦を原料として醤油を名乗ることは出来ません。第一の原料が小麦である淡口醤油は淡色で華やかな香りが特徴です。</div>
<div>昆布だしが利いた透き通ったうどん汁に、そして今では全国区の金沢おでんにも欠かせないこの醤油ですが、大野醤油産地において本格的な淡口醤油の生産が始まるのは昭和の後期、協業工場の誕生を待ってのことでした。</div>
<div>小麦自体の原料原産地は北米産で濃口醤油と変わりませんが、加工形態は全く異なっています。醤油の濃色化を抑制する方法としては、第一に大豆の割合を減らすことがあげられますが、小麦については麦炒りをしないことがそれ以上に効果的です。小麦粉を固めて粒状にしたものを使います。</div>
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text/html
2018-07-12T00:00:00+09:00
「大野醬油」の原料(その一)
http://www.oonomurasaki.jp/publics/index/39/detail=1/b_id=193/r_id=1#block193-1
1
<div>醤油はソイソース、大豆はソイビーンズといわれるように醤油原料の第一は大豆と言ってよいでしょう。</div>
<div> 江戸時代には「加賀味噌」とともに藩内では河北郡、不足分は越後の大豆が使われていたようです。現代とは違い、醤油は高級品でしたからそれほど大量に造られていたわけではなかったのでしょう。</div>
<div> 時代は変わりいまや醤油は基礎調味料と言われるほど当たり前になりました。当然使用量、生産量ともに飛躍的に拡大し、地元産大豆では追い付かなくなり輸入に頼っています。原料原産地としては北米産が主流です。</div>
<div> ところであまり馴染みがないかもしれませんが、原料大豆には「大豆」と「脱脂加工大豆」の二種類あることをご存じでしょうか。</div>
<div>同じ濃口醤油でも、まろやかでコクがある丸大豆系、すっきりとキレがある脱脂系とに仕上がり方が分かれます。</div>