大野醤油 金沢伝統 大野醤油醸造協業組合

■大野醤油はいつ生まれたのか?

今日現在まで、金沢の海の玄関として繁栄してきた醤油の町「大野」に醤油作りが始まったのは約400年前になる。

この誕生に大きな力を与えてくれたのは、百万石大名、前田家である。前田家三代目藩主、前田利常が加賀を治めた元和年間(1615〜1624)に、大野の町人、直江屋伊兵衛が藩主利常の命を奉じ、醤油醸造法を学び伝えたと言われている。

後に前田家は参勤交代を利用し、東海道五十三次の宿場に大野醤油を宣伝したとも言われている。

このことから大野醤油は前田家の強力な支援を経て発展していき、現在では、加賀料理は勿論の事、全国に大野醤油の名が広まるほどに成長してきた。

前田家系図

■直江屋伊兵衛はどこで醤油醸造を学んだのか?

風土が醸す芳醇 大野醤油

直江屋伊兵衛が醤油醸造を学んだ地域の学説は幾つかある。

醤油発祥の地、紀州湯浅で学んだ説、逆に湯浅から技術者を招聘した説、野田、銚子で学んだ説などがあるが、紀州湯浅から学んだと推測される。

醤油名産地

というのも、現在存在している大野醤油の味は、関東の辛口とは異なり、九州ほどではないが甘口である。

色はあまり濃くなく、やや淡い色であり、どちらかと言うと関西の淡口醤油よりである。

よって、これらの特徴から紀州湯浅にて醸造技術を習ったと考えられる。

■大野醤油の特徴

大野という場所は昔から醤油を醸造するのに最適な地域といえる。

白山水系の水が豊富に出て、雨の多い湿潤な気候が醤油の発酵における麹菌の育成にさらに効果的であると言える。

また、大野を中心に現在も北陸地方の醤油は、甘みのある醤油が中心である。

甘口醤油は九州地方でも有名であるが、大野の甘口醤油(うまくち醤油)は加賀料理の歴史からも、味のコクは勿論のこと、素材そのものの色を壊さず、うまく引き立たせる綺麗な色をしている。

まとめていうと、大野醤油の特徴は程好い甘さをもち、色も濃口醤油の中でも比較的に淡いことから、麺類や煮物、かけ醤油とし使っても、決して自己主張しすぎず、素材そのものの味、香り、色を引き立たせる、縁の下の力持ち的存在といえる。

大野醤油味マップ

大野醤油醸造協業組合 石川県金沢市大野町4丁目甲18-6 www.oonomurasaki.jp
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