おぼえがき

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「大野醬油」の原料(その一)

2018-07-12
醤油はソイソース、大豆はソイビーンズといわれるように醤油原料の第一は大豆と言ってよいでしょう。
 江戸時代には「加賀味噌」とともに藩内では河北郡、不足分は越後の大豆が使われていたようです。現代とは違い、醤油は高級品でしたからそれほど大量に造られていたわけではなかったのでしょう。
 時代は変わりいまや醤油は基礎調味料と言われるほど当たり前になりました。当然使用量、生産量ともに飛躍的に拡大し、地元産大豆では追い付かなくなり輸入に頼っています。原料原産地としては北米産が主流です。
 ところであまり馴染みがないかもしれませんが、原料大豆には「大豆」と「脱脂加工大豆」の二種類あることをご存じでしょうか。
同じ濃口醤油でも、まろやかでコクがある丸大豆系、すっきりとキレがある脱脂系とに仕上がり方が分かれます。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
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