大野醤油醸造協業組合

　

発酵タンクに送られた醤油麹はここで半年間最適な温度管理のもと、もろみとなって醸造されます。一、二か月の初期段階では、活発で旺盛な発酵によりアルコール分が発生し３％にもならんとしますし、うまみ成分も９割がた形成されてきます。ここで重要なのが撹拌と言われる作業です。木桶に棒のようなものを突っ込んで上げ下げする様子を映像として思い浮かべる方も多いと思います。この棒のことを櫂と言い、その作業を櫂入れと呼びます。もろみに刺激を与えて育成します。

　三、四か月の中期段階になると色、香りが整うようになってきます。櫂入れも慈しむように対話するといった風情です。

　五、六か月の後期段階は熟成期間です。過不足がないように目配り手配りします。

　現在の発酵タンクでは櫂入れに代わってバブリングというエアー撹拌を行いますが、目指すところはまったく変わりません。