おぼえがき

おぼえがき

一麹・二櫂・三火入れ(その四)

2018-07-25
もろみが熟成すると色合いを見ていよいよ搾りに掛かります。麻袋に入れて吊るしたり板で押さえる方法は現在使われておりません。ろ布とろ布の間にもろみを挟み込んで高さがあって四角い大きな筒の中にミルフィーユのように順々に積み重ねてゆきます。そうして積み重ねてゆくうちに自重で自然と液が流れ出します。重ね終わって一晩も経つと六割位の高さにまで圧縮されます。一番垂れですね。    
次に、ぽたぽたしていたもろみが薄いベニヤ板のように様変わりするほど圧力をかけて押し切ることで液汁はほぼ出尽くします。
 こうしてとれたもろみの液汁を数日清澄し、ろ過したものが生揚醤油と呼ばれます。また一連の過程でしょうゆ油が分離され、協業工場では麦炒りの燃料として使用しています。
 ところで、もろみと聞くときゅうりと反応する方もおられることでしょうが、現在市販されているもろみとはまったくの別物です。
大野醤油醸造協業組合
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