おぼえがき

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製造方法

2018-08-04
醤油と一口に言ってもその製造方法によって大きく味の違いが現れます。
一、本醸造 本来の製造方法で生産量の八割を占めています。JAS規格で特級以上のものがこれに当てはまりますが醸造方法は多岐にわたります。多数派は大豆あるいは脱脂加工大豆と小麦を用いる「こいくちしょうゆ」と「うすくちしょうゆ」です。そのほかは大豆主体の「たまりしょうゆ」、小麦主体の「しろしょうゆ」があります。うまみを増すために醤油で醤油を仕込む「さいしこみしょうゆ」という特殊な方法もあります。
二、混合醸造 原料不足の時代に醤油諸味にアミノ酸液を発酵槽で混合して一緒に醸造する方法で当時は新式醸造と呼ばれていました。
現在ではほとんど見られません。
三、混合 火入れの段階で本醸造生揚とアミノ酸液を混合します。うまみを強調でき薄色に仕上げることも容易です。
大野醤油醸造協業組合
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