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おぼえがき

おぼえがき

大野紫(発見)

2018-09-13
産地を特徴づける醤油はどんなでしょう。大生産地でみると野田、銚子、小豆島はそれぞれに持ち味のある濃口で、龍野は淡口です。地域色のあるところでは武豊のたまり、碧南の白が有名です。歴史ある伝統醤油です。
 それでは大野はというと現在は濃口で混合方式の「うまくち」に違いないのですが歴史に比して短いです。四百年に及ぶ歴史ある産地の伝統醤油は独自性を持ちえなかったのだろうかと疑問が湧いてきます。その土地の嗜好が連続性を持つ以上、今に繋がる何かしらがあったと考える方がすんなりきます。
 混合方式はうまみと甘みの調整がし易いという利点があります。同様のことが伝統製法で可能だったでしょうか。その場合鍵となる原料は米ではないだろうか。混合する割合を変えて混醸することで達成できるのでは。
 その答えは「大野町史」の大野醤油の項に最上醤油として記載されていたのです。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
TEL.076-268-1301
FAX.076-268-1302
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