大野醤油醸造協業組合

　

　醤油業界でも本来のハサップ対応を検討し始めましたが、第一の見解としては「醤油製造にＣＣＰはない」というものでした。工程・行程管理の上に立って、一般的衛生管理で十分という認識です。実際、醤油が原因で起きた食品事故は皆無と言われており、製造物責任に対するＰＬ保険の料率も異常に低く設定されていることからもわかります。

ただ昨今は「だしつゆ」等の醤油加工品の製造が増えていますし、低塩醤油のような特殊製品もありますので必要がないわけではありません。協業工場という位置づけから念には念を入れた危害分析を行うこととしました。

危害要因は１生物的２化学的３物理的の三つに分けられます。有機ＪＡＳ認証取得に共通するところも多々ありましたので割とスムーズに進行できたようです。仕上がったＨＡＣＣＰプランは品質安定とヒスタミン対策に主眼を置いたものになりました。