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おぼえがき

おぼえがき

「大野醤油」の原料(その四)

2018-07-12
醤油の原材料として意外と知られていないものに米があります。全国でも一部産地の淡口醤油に限定されていますので、ラベルの表記でもほとんど見られることはありません。
 本醸造淡口醤油は塩分が少し高めになりますので、口当たりを和らげるため、仕上げに甘酒を加えることがあるようです。米そのものを醤油麹にするわけではありません。
 では大野醤油に米を使った醤油はあるのでしょうか。時代を遡ると一時期ありました。
それは醤油諸味に米麹を追加投入して発酵させたもので、味噌の産地でもあったがゆえに発想された当地独特の甘口醤油のことです。
ちょうど味醂と醤油が合体したような味わいといえばいいでしょうか。想像するに、当時は醸造も保管も木桶でしたから水分が蒸発すると塩分がどんどん上がり辛口になってゆくのを防ぐ意味もあったのではないでしょうか。
 復刻して今の名は「大野紫」と言います。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
TEL.076-268-1301
FAX.076-268-1302
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