おぼえがき
一麹・二櫂・三火入れ（その一）
2018-07-13
醤油の原材料の表示に表れないものが二つあります。一つは水で軟水か硬水かによって口当たりが変わってきます。もう一つは正確には加工助剤である種菌です。この菌が大豆や小麦に入り込んで醤油麹が造られます。良い醤油が出来るかどうかは第一にこの時に係わってきます。
醤油造りの種菌は大きく二系統に分かれており、コク・キレ・カオリをどう仕上げたいかで選択が変わります。大野醤油は甘みを感じるコク仕立てと言えるでしょうか。しかもこの種菌は自家培養の優れものなのです。
協業工場でも設立当初は種菌の培養は大変な労力と時間を費やす一方で、なかなか純粋でしかも均質なものが得にくく悩みの種であったようです。そんな悩みを一挙に解決する装置を開発したのがほかでもない協業工場の工場長だったのです。特許を取得したその装置は世界中で活躍しています。