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おぼえがき

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うまくちしょうゆ百選

2018-08-31
初開催のネクストフーズ会場では食品業界各団体が趣向を凝らしたブース展開がなされました。石川県醤油協同組合連合会ブースでは傘下組合員60数社からの提供による一升瓶を主体とした醤油の現物展示と大野醤油むらさき会(青年部)による試食が併せて実施されました。うまくちしょうゆ百選の看板と100本の醤油が実際に陳列された様は壮観で来場者からはこんなにも知らない醤油があるのかと感嘆の声が上がりました。同様に豆腐を使っての試食では想像以上においしさの違いがあることを知っていただけました。展示試食のほとんどが混合方式でありこれからは「うまくちしょうゆ」と呼んでほしい旨大いにアピールさせてもらいました。
 さてところである一枚のパネルに反響が寄せられたことは意外でした。石川県の白地図に醤油屋さんの位置をプロットしたところ大野町に異様な偏在が見止められたからです。

「うまくちしょうゆ」という呼称

2018-08-29
しょうゆの呼称は5種類です。ただこの中には本醸造か混合かという製造方式の違いが隠されています。これは本醸造が8割を占めていて2割が混合であるときに、混合は本物ではないあるいは亜流ということを暗に喧伝されているように感じさせられます。このため混合の比率が8割を超える地方にとっては事が重大に受け止められてきました。支持されているものを作っているだけなのですから。
 ネクストフーズ出展のためのパンフレット作りで最も難航したことは自分たちの醤油をどう表現するか、この一点に係っていたと言えます。大野式と呼んでいた例もありました。全国的にも同様の事例がないか各種媒体をあたってゆくうちに「うまくち醤油」という呼称が二,三使われており、委員の中にもすでに使用例があったことから採用を決定するにいたりました。「うまくちしょうゆ」が全国に向かって発信される時を迎えたのです。

石川県産うまくちしょうゆ

2018-08-28
各県を比較して、醤油の生産量はさておき流通に目を向けてみると面白いことがわかります。千葉県を筆頭に大メーカーを擁する県はもちろん移出が圧倒的に多くそのため他県のほとんどはそれが移入している状態です。ところが石川県はその中でも珍しい移出県になっています。何か理由があるのでしょうか。大野町というとても小さな地区に30軒もの醤油屋さんがあってそれぞれに代々の顧客を抱えていること、地元料理の味が比較的守られていること、すなわち北陸の食文化味覚に合致していて堅固な流通体制が築かれてきたことと関係しているようです。
 ではそんな北陸の食文化味覚に根差した嗜好とは?アイスクリームも和菓子も一人当たり消費額日本一。甘いだけではなくておいしいものイコールうまいものが大好き。チョッピリなめてみてもおいしいうまくち醤油はソウルフードと言ったら言い過ぎでしょうか?

ネクストフーズいしかわ2001

2018-08-23
日本海側最大級の食品展示会が2001年に関係省庁の絶大なるバックアップをいただいて産業展示館4号館にて開催されました。業界関係者一同が相当な熱意をもって取り組んだことが思い起こされます。醤油の展示ブースは石川県醤油協同組合連合会名義で展開することとなりその準備のための会議が何度も開かれました。石川県の醤油の特長は?ほかとはどう違うの?自分で自分を探し出し定義する、そんなところからの始まりでした。
実はこの議論の最大の論点は「大野醤油」を石川県全体の醤油と見做すのかあくまでその一部として採りあげるのかというところにあったのです。幸い委員諸氏には歴史的な共通認識と理解がありましたので「大野醤油」を軸として構成してゆくことが採択されました。
 ここからは青年部の活躍の場へと移ります。石川県醤油協同組合連合会初のパンフレット制作が企画されました。そのキーワードは?

生揚(その四)

2018-08-17
昭和から平成へと移るころ本物志向が言われるようになってきたからでしょうか、それとも消費量が目に見えて減少するという事態に面して差別化が必要と考えられたからでしょうか、醤油も本来の丸のままの大豆を使うべきではないかということで通称「丸大豆醤油」が俄かに脚光を浴びるようになりました。
 協業工場でも大豆を浸漬するタンクを急きょ間に合わせで設置して試作が行われ、良好なその結果を受け浸漬タンクをもう一基増設して正式に供給を開始することになりました。
 その味わいはまろやかでコクがあってと一般に表現され、これまでのキレのある濃口醤油に馴染んだ消費者の中からも徐々に愛用者が増えると同時に組合員からの要求も多様化し、現在では原料大豆が国産品か輸入品かあるいは有機品かをはじめ、食塩類の種類に差異をもたせるなどして数種類の丸大豆生揚を作り分けるまでになっています。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
TEL.076-268-1301
FAX.076-268-1302
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