大野醤油醸造協業組合

　

　行程管理は工程管理ではないのですか？とよく聞かれます。原料の受入から加工、製品の出荷までを途切れることなく記録し管理する、すなわち繋がり道筋を重視するため「行程」と表記します。認証審査を申請するためには、これを具体的に文書化することが要求されるわけです。行程の段階ごとに順を追ってチャート化してゆくのですが、協業工場は非有機品の生産が主体になっている関係で生産品目切替え時の清掃範囲手順と送液パイプ内の十分な押し出し量が記載の鍵となります。その他有機性を損なう恐れがある箇所の洗い出しを徹底します。実際の生産時にはそれぞれの段階で詳細な記録が義務付けられます。

使用する原材料にも有機ＪＡＳ認証が必要なことは言うまでもありません。

　一連の行程管理は第一に有機性を担保するためです。そしてもう一つにはトレーサビリティを確保するためでもあるのです。

昭和２５年に施行されたＪＡＳ制度ですが、品質を担保するという当初の目的は達成されたとの感も強く不要論も聞かれるようになりました。ただ制度そのものは停滞しているわけではなく進化多様化していることも事実でその注目株に有機ＪＡＳ制度があります。

　日本国内の有機食品需要はごく少数に止まったままですが欧米先進国では立派に市民権を得ており、その市場は拡大基調です。輸出を指向するのであればその対応は必須です。

　協業工場も組合員の輸出を後押しすべく、認証取得を目指して取り組みを始めました。まずは工場職員全員の有機ＪＡＳシステム講習会受講です。「有機加工食品の生産行程管理者」の認定の技術的基準を学びます。有機専用工場ならば問題はないのですが、一般品の製造から切替え時に非有機品が混合して有機性を損なわないことを繰返し強調されます。

「コンタミがあってはならない」のです。

協業工場の設立に際してその業務範囲に最終製品が含まれています。そのため当初から火入れ・瓶詰ラインが組み込まれ洗瓶装置も設置されていました。組合員に供給することと独自に販路を開拓することが可能性としてあったのでしょう。結果的には組合員があまり製造しない「うす塩」など特殊製品と学校給食向けの本醸造製品に限定されました。

　大野醤油産地の高品質化を実現するためには協業工場による底上げが必要であったわけですが、安全安心を製品に表記するＪＡＳ制度も重要です。醤油の品質規格には特級・上級・標準といった等級があり毎月審査で格付けされた後表記が許可されます。ただしこれを受けるためには認定工場であることが前提となります。協業工場はそのモデルとして、また当時ほとんどの組合員工場が認定を取得しレベルアップに努め実現したことでした。

　官公庁への納入には必須事項です。

　二日目、エクスカーションという耳慣れない行事が催されます。産地の現状視察ではあるものの、そこは同業者同士によるものですから積極的な意見交換がなされる場として初日に劣らぬ位置づけがされています。

　午前中、参加者は遠来組６０名が２台のバスに分乗して時間差で大野町を巡ります。

組合工場の見学では理事長の歓迎挨拶のほか通常は正月の出初式で披露される大野町消防分団による加賀鳶の演技でお出迎え。築四十年の工場にしては手入れが行き届いているとのお褒めを多数いただきました。またこの日は大野町の「こまちなみフェスタ」も共催されており、町内散策では歴史的背景に加え活気ある雰囲気をお伝えできたかと感じます。

　午後からは近江町市場での昼食をはさみ金沢城公園・兼六園そして東茶屋街の散策と城下町を堪能され金沢駅で解散となりました。

今度は「かがやき」でお越しください。