茂手木 章 (もてぎ あきら)
1942年栃木県生まれ。
1942年栃木県生まれ。
京王プラザホテル｢南園｣、ホテルニューオータニ東京｢Taikan-En｣、福岡のシーホークホテル＆リゾート｢龍殿｣など、名だたる店の点心料理長を歴任。 現在は日本中華点心界の第一人者として、日本各地の料理人の指導を行うほか、店舗プロデュースなども手掛ける。
| ● 鶏モモ肉 | 2枚 |
| ● くわい (水煮の缶詰でもよい) |
250ｇ |
| ● 長ネギ | 1本 |
| ● しょうが | 1カケ |
| ● 水 | 4カップ |
| ● 水溶き片栗粉 | （水大さじ1杯、片栗粉大さじ1/2杯） |
| ● 大野醤油 「しあわせのかおり」 |
大さじ4杯 |
| ● 砂糖 | 大さじ2杯 |
| ● 酒 | 大さじ2杯 |
| ● こしょう | 少々 |
| ● ゴマ油 | 小さじ1杯 |
| ● サラダ油 | 大さじ2杯 |
- 鶏肉は４㎝角に切って茹で、くわいは芽を取り、皮をむき、食べやすい大きさに切っておく。
（缶詰の場合は水気を切っておく） - 鍋でサラダ油を熱して、大切りにしたネギとしょうがを炒める。
- ネギとしょうがを香りが出るまで炒めたら、水、大野醤油、砂糖、酒、こしょうを加える。そこに、1.の鶏肉とくわいを入れ、弱火で１５分くらい煮る。
- ネギとしょうがを取り出してから水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にゴマ油を回し入れる。
| ● 牛肉塊 | 200ｇ |
| ● 筍（大） | 1/2本 |
| ● 生しいたけ（中） | 4枚 |
| ● 赤・青ピーマン | 各小1つ |
| ● 長ネギ | 少々 |
| ● しょうが | 少々 |
| ● サラダ油 | 大さじ2杯 |
| ● ゴマ油 | 小さじ1/2杯 |
| ● 大野醤油 「しあわせのかおり」 |
大さじ1杯半 |
| ● 酒 | 大さじ1杯 |
| ● 砂糖 | 大さじ1/2杯 |
| ● 中華チキンスープ | 大さじ1杯半 |
| ● こしょう | 少々 |
| ● 水溶き片栗粉 | （水大さじ１杯、片栗粉小さじ1/2杯） |
- 牛肉と筍としいたけをそれぞれ3ｍｍ位の太さに切り、ピーマンは細切りにする。ネギは５ｍｍ角くらいに切り、しょうがはみじん切りにしておく。
- 筍、しいたけ、ピーマンをボイルする。
- 鍋でサラダ油を熱し、牛肉を炒める。肉の色が変わったら、ネギとしょうがを炒め、香りが出てきたら筍としいたけ、ピーマンを加えて炒める。
- 牛肉と後から入れた野菜が混ざったら、全体にからむようにタレAを入れる。
- 最後にのゴマ油を全体に回し入れる。
| ● 太きゅうり | 1/2本 |
| ● 生ゆば | 4枚 |
| ● みょうが | 2個 |
| ● 白炒り切りごま | 大さじ1杯 |
| ● すりしょうが | 小さじ1/2杯 |
| ● 塩 (太きゅうりにまぶす) |
小さじ1/2杯 |
| ● 大野醤油 「しあわせのかおり」 |
大さじ3杯 |
| ● 中華チキンスープ | 大さじ2杯 |
| ● 砂糖 | 大さじ1杯 |
| ● 豆板醤 | 小さじ1/2杯 |
| ● ゴマ油 | 小さじ1/2杯 |
- 太きゅうりは皮をむき、縦に半分に切って種を取り、2ｍｍくらいの厚さに切る。切ったきゅうりは塩をまぶして10分ほど置く。
- みょうがは細く糸切りにする。
- 1.の塩につけておいたきゅうりは手で水分をしぼる。
- ボウルにタレAとすりしょうが、切りごまを入れてまぜる。
- 生ゆばは食べやすいように少し切っておく。
- 器に3.のきゅうり、5.のゆばを盛りつけて4.のタレをかけ、その上に2.のみょうがを飾りつける。
| ● ヘタ小ナス | 6個 |
| ● 鷹の爪 | 2本 |
| ● 粒サンショウ （粒がない場合は粉サンショウ 少々） |
10粒 |
| ● 大野醤油 「しあわせのかおり」 |
大さじ3杯 |
| ● 砂糖 | 大さじ1杯 |
| ● 酢 | 大さじ2杯 |
| ● ゴマ油 | 小さじ1/2杯 |
| ● 水 | 大さじ1杯 |
- ナスはヘタをとって縦半分に切る。鷹の爪は横に半分に切って種をとっておく。
- 全ての調味料と鷹の爪、サンショウを鍋に入れてひと煮立ちさせる。
- 180度くらいの油でなすを軽く素揚げする。ナスを切った部分がきつね色になるくらいに揚げる。
- 3.の素揚げしたナスを熱いうちに2.のタレの中に漬け込む。１晩くらい漬けると良い。