醤油の製造工程

醤油の主な原料は、大豆、小麦、食塩です。まず、蒸した大豆と、炒ってひき割った小麦を混ぜ合わせてから、麹菌を加え、麹をつくります。麹と食塩水を混ぜて醗酵させ、約6ヶ月、ゆっくりと熟成させると、諸味ができます。諸味をしぼって液汁と粕に分け、液汁を濾過したものが生揚げ醤油です。

1.種麹製造
1.種麹製造
芳醇な醤油をつくるためには、良質の種麹が必要です。組合の製造装置で作られた純粋種麹は活力があり、諸味の醗酵を旺盛にします。
 
●種麹…
代々受け継がれてきた、大野醤油伝統の麹菌を使用しています。

2.原料処理
 
加熱処理を加えることで原料中のたんぱく質やでんぷんを、麹の酵素で分解しやすくします。たんぱく質の場合は変性、でん粉の場合はα(アルファ)化といいます。
また、原料についている不要な菌も殺菌できます。
 
大豆処理
・大豆処理
脱脂加工大豆に散水し、蒸煮缶により連続的に加圧蒸煮します。
丸大豆の場合は、季節によって異なりますが、10~12時間浸漬させます。浸漬後の大豆は原大豆の2倍ほどの大きさまで膨らみます。
小麦処理
・小麦処理
小麦は熱風による流動焙煎方式。炒ってから、放冷し、砕きます。
室内が香ばしい香りにつつまれます。

両味混合
3.両味混合
割砕小麦と蒸煮大豆を混合し、種麹を加えてから製麹室に送ります(盛込)。

製麹
4.製麹
麹菌の増殖に適した温湿度条件下で約42時間かけて「麹」をつくります。

5.仕込み
麹は冷却された食塩水と混ぜ合わせて、醗酵タンクに送ります(仕込み)。合わせたものを「諸味(もろみ)」といいます。

醗酵中の諸味の様子
6.醗酵・熟成
麹菌、乳酸菌、酵母が働いてゆっくり醗酵、熟成させます。
微生物が働きやすい環境にするため、撹拌や温度の調整をして諸味を管理します。
約6ヶ月の熟成で、味や香り、色が良くなってきます。
 
約6ヶ月発酵・熟成

圧搾
7.圧搾
熟成した諸味は、自動で圧搾濾布に充填され、圧搾機で時間をかけてゆっくり搾られます。ここで搾られたものは、生揚げ醤油と呼ばれます。一日に最大24000ℓの諸味を圧搾することができます。
 
●搾り
手間暇を惜しまず、丁寧にゆっくりと搾ります。

8.清澄・ろ過
搾りたての醤油を静かに休ませます(清澄)。この間に表面の油や、底の沈殿物を分離します。
ろ過(膜ろ過)とは、味成分を変えることなく不純物や微生物を除去する工程です。

9.検査
清澄・ろ過を終えた生揚げ醬油の品質に問題が無いか検査をします。
生揚げ醬油の色、成分の分析をし、品質の管理を行っています。
 

10.貯蔵・出荷
検査を終えて出荷許可が出た生揚げ醤油は、室温10℃前後で管理されている生揚貯蔵室へ送られます。
生揚げ醤油はタンクローリーやポリタンクに充填されて出荷されます。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
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