製造方式による醤油の分類

本醸造方式

本醸造こいくち醤油(脱脂)アミノ酸液
蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜて種麹を加え、しょうゆ麹をつくります。このしょうゆ麹に食塩水を加えて諸味としタンクに仕込み、酵母など微生物の力によって、長期にわたり発酵・熟成させます。これが本醸造方式です。最後は火入れ(加熱)の工程までありますが、当工場では諸味を圧搾してできる生揚しょうゆまでを作り、出荷しています。

こいくちしょうゆ(丸大豆)

こいくちしょうゆは全国の消費量が最も多い一般的なしょうゆです。
原料となる大豆と小麦をほぼ等量使い、しょうゆ麹をつくります。
ここで使う大豆は、大豆そのままの「丸大豆」を使用しています。
丸大豆を原料にしたしょうゆは脱脂加工大豆を原料にしたしょうゆと比べて、味と香りがまろやかに仕上がります。
 

こいくちしょうゆ(脱脂加工大豆)

原料に使用する大豆は大豆そのままの「丸大豆」ではなく「脱脂加工大豆」を使用しています。
脱脂加工大豆はうま味成分である窒素分が多く含まれます。大豆に含まれる油脂分をあらかじめ取り除き、加工されてできたものです。脱脂加工大豆を原料としたしょうゆは、うま味の強いシャープな風味とキレのある香りが特徴です。

こいくちしょうゆ(国産丸大豆)

原料となる大豆と小麦は国産のものを使用しています。
また仕込みに使う塩水には海洋深層水を使用しています。
醗酵熟成した諸味から搾られたしょうゆは、まろやかなあじわいとふくよかな深みのあるうま味が特徴です。

こいくちしょうゆ(有機)

原料に有機農産物の大豆と小麦を使用しています。当工場は有機認証機関のエコサート・ジャパンから認定されています。
製造されたしょうゆは有機JASマークをつけて有機しょうゆとして主に海外へ輸出されています。

うすくちしょうゆ(丸大豆)

うすくちしょうゆは色がうすいしょうゆです。
着色をできるだけ抑えるように麹菌をうすくちしょうゆ専用のものを使う等工夫をして作り上げています。
原料は丸大豆を使用しており、料理では材料の特徴を活かすしょうゆです。
 
 

混合方式

こいくちしょうゆ(混合)

混合醸造方式醤油(脱脂)
混合方式は、本醸造によってつくられた生揚げ醤油にアミノ酸液を加え、撹拌調合、加熱処理する方式です。当工場では撹拌調合、清澄・ろ過までした混合生揚しょうゆを出荷しています。
アミノ酸液とは強いうま味をもった液体調味料です。大豆など高タンパク原料を塩酸で分解し、炭酸ナトリウムなどで中和してつくったものをいいます。
しょうゆ本来の風味を維持しつつ、本醸造こいくちしょうゆよりも多くうま味成分を含むようにつくりあげました。
 
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
TEL.076-268-1301
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