おぼえがき

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大野紫(発表)

2018-09-18

完成品ができあがり、まずは金沢市長に報告のため理事長とむらさき会会長とで報道陣が取り囲む中市長室を訪れました。金箔で青海波の模様をあしらい堂々としたラベルは角瓶の一辺を中心にして大野紫の文字が左右に広がる大胆な構図、また製品は裸ではなく円筒に収容する斬新な意匠、肝心の醤油の方はさしみで味わっていただいたところ味・色・香りに百万石の風格を認められ、これぞ金沢ブランドとの評価をいただきました。

次に大野町の皆様へのお披露目としてマグロの解体ショーが企画され復刻の味を大いに堪能してもらいました。

発売の日取りは十月一日醤油の日に決定。その日に向けて、またその後の拡販について検討を重ねます。最大の観点は日本で唯一のこの味、米麹由来の甘みとうま味を何と表現したら良いのかということでした。

「伝説の甘口(うまくち)しょうゆ大野紫あります。」

大野紫(醸す)

2018-09-14
統一ラベルの大野醤油から最上大野醤油のラベル製作へと、思わぬ展開になりました。今に生きる我々が見たことも味わったこともない「ザ オオノショウユ」とでも呼ぶべき伝統醤油の復活を目標に転換するのですから。
 ラベルデザインを金沢出身で高名なデザイナーへ一任したところ企画そのものへの賛同を寄せられ、容器の選定から製品としての意匠、さらにはプロモーションまで力添え下さるとの応援をいただきました。
 ともかくまだ見ぬ醤油を復刻することです。町史をもとに米麹の割合を変えた三種類の試作をしてみたところ、驚くなかれ記載の割合が最上でありました。
 秋口に仕込みを開始して初夏には完成を目論んでいたものの米麹との混合醸造は思いのほかはかどらず梅雨をこすこととなりました。 沸かすという行程が必要だったのです。
 デビューまであと少し

大野紫(発見)

2018-09-13
産地を特徴づける醤油はどんなでしょう。大生産地でみると野田、銚子、小豆島はそれぞれに持ち味のある濃口で、龍野は淡口です。地域色のあるところでは武豊のたまり、碧南の白が有名です。歴史ある伝統醤油です。
 それでは大野はというと現在は濃口で混合方式の「うまくち」に違いないのですが歴史に比して短いです。四百年に及ぶ歴史ある産地の伝統醤油は独自性を持ちえなかったのだろうかと疑問が湧いてきます。その土地の嗜好が連続性を持つ以上、今に繋がる何かしらがあったと考える方がすんなりきます。
 混合方式はうまみと甘みの調整がし易いという利点があります。同様のことが伝統製法で可能だったでしょうか。その場合鍵となる原料は米ではないだろうか。混合する割合を変えて混醸することで達成できるのでは。
 その答えは「大野町史」の大野醤油の項に最上醤油として記載されていたのです。

大野紫(はじまり)

2018-09-12
今では大野醤油を代表する顔として知られている「大野紫」ですが、実はまったく別々に進行していたふたつの流れがひょんなことから合流したことで偶然生まれたのです。
 ひとつめは当時の金沢市長からのお声がかりで、大野醤油をブランドとしてアッピールするために「統一ラベルのデザインを考案せよ」とのこと。制作費用の助成とデザイナーの推薦もいただきました。理事長を中心に実現に向けて検討を始めたものの全組合員が取り扱うことを前提にすると、これが大野醤油だという標準モデルの策定が必要ですし、そのほかにも色々な思惑が絡み合うことが想定され足踏み状態となっていました。
 ふたつめは「五大名産地」を標榜したものの名産地たる所以、これが最高の大野醤油だというものを世に出したいと当時のむらさき会会長が探究模索していたことです。
 伝説が蘇るまでもう少し

五大名産地の一つ

2018-09-06
現状醤油業界では五社という言い習わしがあります。千葉県野田に一社、同じく銚子に二社、兵庫県龍野に一社、香川県小豆島に一社を指し四大産地ということもあります。
 醤油の発祥地は現在の和歌山県湯浅として知られていますが、上方・江戸という大消費地への供給拠点として前記が発展しました。そうすると往時の面影も昔日の感、もう一つ有力な産地があることに気づいていただけるでしょうか。江戸時代には四番目の大都市であった加賀百万石の藩都金沢を消費地とする大野がこれに当たります。ただ白地図の密集したプロットからわかるように、全国でも指折りの大企業を輩出していませんので当初からの原型に近い形で存続しており、加えて特徴的なうまくちしょうゆを産出していますので五大「名」産地の一つと呼んで差し支えなかろうと結論付け、パンフレットに経緯とともに掲載することになりました。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
TEL.076-268-1301
FAX.076-268-1302