おぼえがき

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一麹・二櫂・三火入れ(その二)

2018-07-18
浸漬して蒸し上げた大豆と炒って割砕した小麦を両味混合したところへ種菌をふりかけます。これらが混然一体となって室の中へ敷き詰められ、湿度100%という高温多湿の環境下で品温を30度前後に保つこと二昼夜、菌が順調に生育して醤油麹が誕生します。
醤油麹の出来不出来はその後修正できませんので最終製品の味に決定的に影響します。そのため第一の肝として「一麹」と言われるのです。この醤油麹を塩水と混合して発酵タンクへ送ります。
 さてここで登場した「大豆」「小麦」「塩水」の割合は全国一律ではありません。それぞれの風土と地産地消が育んだ嗜好により様々であったと思われます。現在ではその八割が大豆と小麦を等量に、仕上がりの塩分は17%の「濃口醤油」となっています。うまくちと言われる大野醤油も基本は同様です。
Aあまえび・Kかに・Bぶりによく合います。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
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