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おぼえがき

おぼえがき

「大野醬油」の原料(その二)

2018-07-12
醤油の原料と聞いて小麦を答えられる人は割と少ないです。ただ江戸時代には大麦であったようで、色・香りを整えてゆくうちに小麦が主流になっていったのでしょうか。現在の規定では大麦を原料として醤油を名乗ることは出来ません。第一の原料が小麦である淡口醤油は淡色で華やかな香りが特徴です。
昆布だしが利いた透き通ったうどん汁に、そして今では全国区の金沢おでんにも欠かせないこの醤油ですが、大野醤油産地において本格的な淡口醤油の生産が始まるのは昭和の後期、協業工場の誕生を待ってのことでした。
小麦自体の原料原産地は北米産で濃口醤油と変わりませんが、加工形態は全く異なっています。醤油の濃色化を抑制する方法としては、第一に大豆の割合を減らすことがあげられますが、小麦については麦炒りをしないことがそれ以上に効果的です。小麦粉を固めて粒状にしたものを使います。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
TEL.076-268-1301
FAX.076-268-1302
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