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おぼえがき

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発酵槽

2018-11-08
 醤油醸造に欠かせない設備で、割と気に留められないものと言えば発酵槽でしょうか。製麹回数は貯蔵能力を超えられませんし、何といっても諸味が半年も過ごさなければならない生育の場所であるにも関わらず。
 協業工場が竣工した時の発酵槽はコンクリート製開放型の水槽で40KL容量のものが48基でした。生産量の増加に伴って64基まで増設しましたが、温醸効率に難があり、120KL容量の密閉型FRPタンクに置き換えられました。こちらは二重構造のジャケット式になっており、加温・冷却の温度管理がきめ細かに出来るため現在主流の方式です。
 ここに至って発酵・醸造のレベルが飛躍的に向上し、協業組合設立の所期目標のひとつが達成されたと言っていいかもしれません。
 では今後はどうなってゆくのでしょうか。どうやら答えは海の向こうからやって来たようです。

有機JAS(その三)

2018-11-01
 すべてのJAS認証は国が認めた多数の認証機関が実施しており、その中から選択して認証審査を実施してもらいます。協業工場が最初に依頼したのはO社という機関でした。
 当時の工場長が自力で作成した申請書類を提出して臨んだところ、S審査員から種菌は有機ですかとの指摘を受けました。予想もしていなかった質問に「大野醤油」であることを損なうと抗弁したものの、最終的には有機品を買い入れるということに決着、2014年に認証工場となり、初めての仕込みをこれも初めての木桶で行うことが叶いました。
 その後EU向けオーガニック醤油には別の認証が必要となりE社の審査を受けたのですが種菌は加工助剤なので有機でなくとも良いということが判明、また海洋深層水の取扱いは不可とのO社見解に対し、こちらから農林水産省に要望したところ可になったこと等から現在O社からE社へ機関を変更しています。

有機JAS(その二)

2018-10-29
 行程管理は工程管理ではないのですか?とよく聞かれます。原料の受入から加工、製品の出荷までを途切れることなく記録し管理する、すなわち繋がり道筋を重視するため「行程」と表記します。認証審査を申請するためには、これを具体的に文書化することが要求されるわけです。行程の段階ごとに順を追ってチャート化してゆくのですが、協業工場は非有機品の生産が主体になっている関係で生産品目切替え時の清掃範囲手順と送液パイプ内の十分な押し出し量が記載の鍵となります。その他有機性を損なう恐れがある箇所の洗い出しを徹底します。実際の生産時にはそれぞれの段階で詳細な記録が義務付けられます。
使用する原材料にも有機JAS認証が必要なことは言うまでもありません。
 一連の行程管理は第一に有機性を担保するためです。そしてもう一つにはトレーサビリティを確保するためでもあるのです。

有機JAS(その一)

2018-10-24
昭和25年に施行されたJAS制度ですが、品質を担保するという当初の目的は達成されたとの感も強く不要論も聞かれるようになりました。ただ制度そのものは停滞しているわけではなく進化多様化していることも事実でその注目株に有機JAS制度があります。
 日本国内の有機食品需要はごく少数に止まったままですが欧米先進国では立派に市民権を得ており、その市場は拡大基調です。輸出を指向するのであればその対応は必須です。
 協業工場も組合員の輸出を後押しすべく、認証取得を目指して取り組みを始めました。まずは工場職員全員の有機JASシステム講習会受講です。「有機加工食品の生産行程管理者」の認定の技術的基準を学びます。有機専用工場ならば問題はないのですが、一般品の製造から切替え時に非有機品が混合して有機性を損なわないことを繰返し強調されます。
「コンタミがあってはならない」のです。

JAS(日本農林規格)

2018-10-19
協業工場の設立に際してその業務範囲に最終製品が含まれています。そのため当初から火入れ・瓶詰ラインが組み込まれ洗瓶装置も設置されていました。組合員に供給することと独自に販路を開拓することが可能性としてあったのでしょう。結果的には組合員があまり製造しない「うす塩」など特殊製品と学校給食向けの本醸造製品に限定されました。
 大野醤油産地の高品質化を実現するためには協業工場による底上げが必要であったわけですが、安全安心を製品に表記するJAS制度も重要です。醤油の品質規格には特級・上級・標準といった等級があり毎月審査で格付けされた後表記が許可されます。ただしこれを受けるためには認定工場であることが前提となります。協業工場はそのモデルとして、また当時ほとんどの組合員工場が認定を取得しレベルアップに努め実現したことでした。
 官公庁への納入には必須事項です。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
TEL.076-268-1301
FAX.076-268-1302
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