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おぼえがき

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「大野醬油」の原料(その三)

2018-07-12
四方を海に囲まれた日本列島。海なし県もあるけれど、海水は割と身近に感じられます。
 塩は自給自足出来ていると思いがちですが日本では食用塩の自給がやっとの状態で、工業用塩はすべて輸入に頼らざるを得ません。
世界的には岩塩あるいは天日塩が無限と言えるほど生産されています。
 協業工場でも初期には岩塩を使ってみたようですが、扱いづらさから海水塩に切り替わっています。原料原産地は赤穂が主体です。
市販の食塩より精製度は少々低いもののミネラル分はほとんど含んでいません。醸造・発酵に食塩が果たす役割は欠かせないものですが、現状の海水塩では風味風合いの仕上がり面で若干及ばないところがあるようです。
 石川県能登町小木に海洋深層水施設があります。こちらからその原水を分けてもらってほんの一部ですけれど、地元産にこだわった醤油を仕込んでいます。豊かにふくらみます。
 

「大野醬油」の原料(その二)

2018-07-12
醤油の原料と聞いて小麦を答えられる人は割と少ないです。ただ江戸時代には大麦であったようで、色・香りを整えてゆくうちに小麦が主流になっていったのでしょうか。現在の規定では大麦を原料として醤油を名乗ることは出来ません。第一の原料が小麦である淡口醤油は淡色で華やかな香りが特徴です。
昆布だしが利いた透き通ったうどん汁に、そして今では全国区の金沢おでんにも欠かせないこの醤油ですが、大野醤油産地において本格的な淡口醤油の生産が始まるのは昭和の後期、協業工場の誕生を待ってのことでした。
小麦自体の原料原産地は北米産で濃口醤油と変わりませんが、加工形態は全く異なっています。醤油の濃色化を抑制する方法としては、第一に大豆の割合を減らすことがあげられますが、小麦については麦炒りをしないことがそれ以上に効果的です。小麦粉を固めて粒状にしたものを使います。

「大野醬油」の原料(その一)

2018-07-12
醤油はソイソース、大豆はソイビーンズといわれるように醤油原料の第一は大豆と言ってよいでしょう。
 江戸時代には「加賀味噌」とともに藩内では河北郡、不足分は越後の大豆が使われていたようです。現代とは違い、醤油は高級品でしたからそれほど大量に造られていたわけではなかったのでしょう。
 時代は変わりいまや醤油は基礎調味料と言われるほど当たり前になりました。当然使用量、生産量ともに飛躍的に拡大し、地元産大豆では追い付かなくなり輸入に頼っています。原料原産地としては北米産が主流です。
 ところであまり馴染みがないかもしれませんが、原料大豆には「大豆」と「脱脂加工大豆」の二種類あることをご存じでしょうか。
同じ濃口醤油でも、まろやかでコクがある丸大豆系、すっきりとキレがある脱脂系とに仕上がり方が分かれます。
大野醤油醸造協業組合
石川県金沢市大野町4丁目甲18-6
TEL.076-268-1301
FAX.076-268-1302
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